Qui se souvient du moelleux du gâteau de foie de volaille (Pâté chaud) ?

Si le bonheur d’avoir ce moelleux dans la bouche serait originaire de Lyon, le gâteau de foies de volaille est une spécialité qui ravira les amateurs de produits tripiers, mais nul doute que les stéphanois ont faient évoluer la recette. Il peut se déguster tiède ou froid mais toujours accompagné d’une sauce tomate et quelques quenelles.

A Saint-Etienne on dit plutôt Pâté chaud

Tout d’abord il faut faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon ciselé, sans le faire colorer. Ajouter l’ail haché et remuer pendant 1 minute.

Concasser grossièrement les tomates et les ajouter dans la casserole avec l’eau. Assaisonner de sel, de poivre, de thym et incorporer le sucre. Couvrir et laisser mijoter 1 heure sur feu doux en remuant de temps en temps. Mixer la sauce dans un robot et la filtrer à travers un chinois. Réserver au chaud.

Puis préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire tremper le pain rassis.

Parer les foies de volaille et les mixer avec les œufs et l’ail préalablement pelé et dégermé. Ajouter le lait chaud, le pain, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une purée.

Graisser 4 ramequins avec un peu de beurre fondu et les remplir avec la préparation aux foies de volaille. Verser un peu d’eau bouillante au fond d’un plat à gratin et y placer les ramequins pour une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant 30 minutes.

Laisser refroidir dans les ramequins avant de démouler. Servir avec la sauce tomate et des quenelles

recette : https://www.academiedugout.fr

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