La Star de nos marchés : la rigotte stéphanoise

C’est souvent celle que l’on vient chercher sur les marchés stéphanois, venant de Haute-Loire, du Forez ou encore de Condrieu. Parfois au lait de vache, parfois au lait de chèvre, et parfois mélangée.

Souvent elle nous informe qu’elle est encore dans le frigo avec cette odeur de terroir qui vient nous chatouiller les narines…

Mais si on faisait un peu d’histoire ?

Le massif du Pilat constitue, à 95%, la zone de l’AOP. Succession de coteaux et de forêts, de terrains secs et pentus, il est depuis des siècles propice à l’élevage des chèvres.
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Au fil du temps, le village de Condrieu s’est imposé comme le lieu de convergence des éleveurs du massif qui venaient y vendre leurs fromages les jours de marché, donnant ainsi son nom aux fromages fabriqués aux alentours.
La Rigotte de Condrieu s’avale en une bouchée, se déguste volontiers« sur le pouce », a toute sa place dans un panier de pique-nique.
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Elle offre une large palette de saveurs : parfois toute blanche, parfois mouchetée d’une flore grise ou bleue, parfois entièrement bleutée, elle est d’humeur changeante. Sa texture est dense et serrée et devient de plus en plus sèche au fur et à mesure que son affinage se poursuit. L’AOP prévoit ainsi un affinage minimal de 8 jours, mais il est courant de la trouver sur les étals de la région, où elle est plutôt consommée sèche et bleue, bien plus âgée, jusqu’à un mois.
Lorsque son affinage lui donne une texture cassante, elle vient agrémenter avec bonheur, fractionnée en petits éclats, une salade estivale parfumée à l’huile de noix.
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Par sa taille, la Rigotte de Condrieu témoigne de l’héritage d’une grande proximité entre villes et Pilat. Nul besoin de stocker le lait dans de grosses meules de fromage pour le transporter jusqu’aux consommateurs. Leur proximité avec les producteurs, ainsi que les liaisons nombreuses ont donné naissance à ce petit fromage de chèvre vendu sur les marchés citadins seulement 8 jours après sa fabrication.
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Son nom vient de la multitude de petites rivières qui descendent du massif du Pilat pour se jeter dans le Rhône et le Gier. En ancien français, « rigo » ou « rigol » désignaient de petits ruisseaux.
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