Invitation à la découverte : Les Croquants de Saint-Paul de Fenouillet

Cette année 2020 est plus que particulière, les voyages limités, la crainte de croiser le Covid 19, voici un voyage virtuel, un voyage gastronomique pour garder nos papilles en éveilles.

Voici un petit gâteau sec allongé au  zeste de citron, doré à l’œuf et recouvert de 3 amandes : le croquant de Saint-Paul. Il est au cœur des Fenouillèdes, dans la région des Pyrénées-Orientales, dans le village de Saint-Paul de Fenouillet ou la recette est bien gardée.

Depuis longtemps, ce sont farine et sucre, œufs, citrons et amandes qui sont utilisés pour la confection des croquants de Saint-Paul. De simples ingrédients qui doivent être très peu  travaillés pour qu’à la cuisson, la pâte se craquelle et se boursoufle. C’est cet aspect qui fait la spécificité du véritable croquant de Saint-Paul.

Ces biscuits secs de tradition occitane sont fabriqués dans trois ateliers, dont celui de Martine et Guy Bes. La recette ancestrale, gardée par certaines familles, est défendue par une appellation en cours de développement.

Croquants de Saint Paul -recette trouvée sur internet-

Pour presque 100 croquants (4 plaques de 25). 

  • 2 citrons jaunes
  • (3+2) œufs
  • 500 g de farine T55 (ou moitié T55 moitié T65)
  • 1 sachet de 11 g de poudre à lever
  • 500 g de sucre de canne blond
  • 200 à 250 g d’amandes
  • un peu de farine pour le façonnage des croquants

Laver les citrons et prélever leurs zestes à l’aide d’une râpe Microplane. Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs.  Réserver  les jaunes. Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélanger à la feuille, la farine et la levure, le sucre et le zeste de citron. Faire un puits et y verser 3 œufs entiers et les 2 blancs. Mélanger les ingrédients juste assez  pour qu’ils s’amalgament: 30 à 45 secondes. Finir à la main. La pâte est assez collante et l’on voit les grains de sucre. Mettre la pâte au frigidaire au moins une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer le plan de travail. Recouvrir 4 plaques de papier cuisson. Mettre un peu de farine dans un bol afin de se fariner les mains pour le façonnage des croquants. Mélanger les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à café de lait ou d’eau. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Prendre un quart de la pâte et remettre le reste au frais. Prélever une noix (pas trop grosse!) de pâte, la rouler entre les mains farinées, l’allonger grossièrement. Sur la plaque, l’étirer en fin boudin d’environ 9 cm de long. Renouveler l’opération. Les boudins doivent être espacés d’au moins 2 doigts. Une fois la plaque remplie, badigeonner les boudins de jaune d’œuf. Enfin, déposer délicatement 2 à 3 amandes sur chaque boudin. Enfourner pur 12 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Continuer avec le reste de pâte.

Merci Audrey pour m’avoir fait découvrir ce petit gâteau délicieux

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