La Fourme de Montbrison à l’Assemblée Nationale

Pour la première fois la Fourme de Montbrison est à l’honneur au restaurant gastronomique de l’assemblée nationale.

Monsieur Julien Borowczyk, député de la Loire, a apporté une fourme de Montbrison au 8, restaurant de l’assemblée nationale. Le chef cuisinier à décidé de préparer un plat à base de fourme, ce mercredi 13 février, afin de faire découvrir ce fromage de notre région.

La Fourme de Montbrison a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco le lundi 5 novembre 2018. Une distinction décernée par le ministère de la culture qui récompense les biens ayant une valeur « universelle exceptionnelle » et les protège.

Dans les années 60, la Fourme commence à être fabriquée en dehors de sa zone historique. Dans les régions de Laqueuille (63) et de Murat (15), les nouveaux producteurs atteignent en quelques années le tonnage de la zone historique d’origine, soit 850 tonnes. Une « dérive technologique » se produit alors.

Les industriels côté ouest des Monts du Forez connaissent mieux la fabrication des « bleus » que celle de la Fourme et dès les années 1965-1970, on constate la fabrication de deux fourmes radicalement différentes :
celle de la zone traditionnelle : la Fourme de Montbrison
celle d’une zone plus éloignée : la Fourme d’Ambert
Alors que le tonnage de la Fourme de Montbrison reste stable, celui de la Fourme d’Ambert explose pour atteindre aujourd’hui près de 6500 tonnes.

En 1972, un nouveau décret donne un nouveau nom à la Fourme : « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Il sera modifié en 1975 puis en 1986.
Mais ces deux fromages radicalement différents cohabitent mal sous la même appellation.
Le décret du 22/02/2002 règle le problème. Il sépare les deux fourmes, en leur attribuant chacune leur AOC respective et un cahier des charges correspondant.
Existent donc aujourd’hui l’AOC Fourme de Montbrison et l’AOC Fourme d’Ambert. la Fourme de Montbrison est salé dans la masse (pendant son moulage) alors que la Fourme d’Ambert est placé dans un bain de saumure. En salle d’égouttage, les fourmes d’Ambert sont retournées 5 à 6 fois (2 pour la Fourme de Montbrison) afin de faciliter l’écoulement du sérum.

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